Gdzie jest Punkt ,,G”?

#pszczyna   #punktg   #restauracja   #silesiasmakuje   #śląsk   #wywiad  


14 grudnia, 2016
Udostępnij

Punkt „G”astronomiczny, to miejsce, które z pewnością nie może zostać pominięte przez miłośników i amatorów dobrego i zdrowego jedzenia. Dlatego też, w poszukiwaniu tego co dla człowieka jest najcenniejsze – czyli jedzenia – przeprowadziłam rozmowę z szefem kuchni oraz właścicielem pszczyńskiego bistro, Punkt „G”astronomiczny Bistro & Bar – Markiem Furczykiem.

 

Fitmadmara (Marta): Skąd wzięła się tak ciekawa nazwa lokalu?
Marek Furczyk: Z głowy! Lubię gdy jest wesoło i przyjemnie. Poza tym punkt gastronomiczny już z definicji jest miejscem , które kojarzy się z jedzeniem. My punkt po punkcie staramy się  aby gość, który nas odwiedzi był bardzo mile zaskoczony! Wszyscy gdzieś potocznie nazwali nas Punktem „G”- chyba dlatego, że podkreśliliśmy G w naszym logo. To jest właśnie ta zabawna strona naszego lokalu.

W jaki sposób zostało zbudowane Menu?
Menu jest kompilacją wielu pomysłów zależnych od sezonu. Moim zamysłem nie było ustalanie obszernego menu, a raczej kilku ciekawych dań, które są oparte na sezonowych produktach. A z racji tego, że jesteśmy dość mocno zakorzenieni w tradycji , to oprócz tego w niedziele można spotkać się u nas z rodziną i zjeść śląską roladę z kluskami. No i wiadomo , że dzieciaki uwielbiają kluchy z sosem a my uwielbiamy dzieciaki! Kartę staramy się zmieniać co sezon, aczkolwiek mamy tak zwane g-klasyki. Policzki wołowe, sznycel cielęcy czy  „G” burger to rzeczy, które są bardzo lubiane przez gości i nie usuwamy ich z naszej karty od początku istnienia lokalu. Jednak zawsze je ulepszamy, by nie wkradła się tu nuda. Staramy się nadążać za trendami i sami je również tworzymy. Mamy przeróżne, nietypowe techniki. Dania podajemy np. na deskach i papierze lub w słoikach. Staraliśmy się odejść od konwencji ujednolicenia zastawy. Myślę, że zamysł, który mam w głowie, jest w pełni realizowany. Przecież jedzenie ma cieszyć! Konsumując wykorzystujemy tak naprawdę każdy zmysł i dobrze jest pobudzić każdy z nich.

punkt3

W jaki sposób wykorzystujecie kuchnię molekularną?
Kuchnia molekularna przeżyła swój renesans parę lat temu.  Zastosowanie reakcji fizyczno- chemicznych jest ciekawe, aczkolwiek u nas w restauracji stosujemy tylko jej pewne elementy, aby efekt wizualny i przede wszystkim smakowy był ciekawy.

Kto zajmuje się wystrojem tego miejsca?
Większość pomysłów jest moich, ale skorzystałem również z pomocy koleżanki, która jest architektem wnętrz i pomogła mi od strony technicznej. Wielu rzeczom które tutaj mamy  nadaliśmy drugie życie. Wszystko zostało zestawione tak, aby miało charakter. Barek – który jest zrobiony z starych drzwi, ściany i podłogi, to wszystko ma współgrać!

punkt5a

Wasza karta win jest bardzo interesująca, proszę opowiedzieć o tym w jaki sposób prezentujecie tutaj trunki.
Tak naprawdę nie mamy fizycznej karty win w formie tradycyjnej. Ja preferuję wybieranie wina poprzez dotyk i degustację. Dlatego prezentujemy wina w formie 3D. Gość może do nich podejść, dotknąć, zobaczyć. Może o każdym gatunku poczytać lub zostać poinstruowanym przez naszą wykwalifikowaną obsługę. Win staram się nie mieć za dużo. Docelowo zawsze chciałem mieć około dwadzieścia rodzajów dobrze wyselekcjonowanych. Nasza „karta” win jest często zmieniana, dlatego znajdują się w niej nowości oraz tzw. klasyki. Od czasu do czasu organizujemy specjalne wieczory z winem, degustacje.

Jak zaczęła się Pana przygoda z gotowaniem?
Zawsze chciałem być kucharzem. Moja mama mi opowiadała, jak zamiast bawić się zabawkami, bawiłem się garnkami. Przesypywałem, mieszałem i dolewałem. Pamiętam jakie danie zrobiłem jako pierwsze! Cieszę się jednak najbardziej z tego, że moja pasja pozwala mi zarabiać i daje mi poczucie, że będąc w pracy jednak w niej nie jestem.
Karierę zawodową zacząłem w pszczyńskich restauracjach, a później wyjechałem do Francji. Na początku pracowałem w ośrodku polsko-francuskim, gdzie dostałem się do pracy w restauracji. Później przyjęto mnie w ogromnym koncernie i byłem odpowiedzialny na wdrażanie innowacji produktu. Jednak najważniejszy był dla mnie wyjazd na staż do „papieża” francuskiej gastronomii, Paula Bocuse. Jest to jedyny światowej klasy fachowiec, który ma od pięćdziesięciu lat trzy gwiazdki Michalin. Niesamowita przygoda, ciekawa, ale najcenniejsze jest zdobyte tam doświadczenie! Staż odbywał się w instytucie Paula Bocuse, w  XIX –, do którego uczęszczają młodzi adepci sztuki kulinarnej z całego świata. Nauka trwa 4 lata i przechodzi się kilka etapów. Pierwszy to tak zwany „ekonom”, poznaje się przyjęcie towaru i wszystkie podstawy, później przechodzi się na „stołówkę”. Są tam serwowane przystawki, zupy i dania główne. Jednak nie jest to typowa „stołówka”, tylko bardziej wykwintna, gdzie uczniowie gotują dla uczniów. Na stażu przerabia się dokładnie każdy element z dziedziny kulinarnej, a zwieńczeniem jest wyłonienie tych najbardziej ambitnych i najzdolniejszych absolwentów. I to właśnie oni dostają się do restauracji, która jest bardzo wykwintna i mocno oblegana przez gości z całego świata. Z racji tego, że dużo podróżowałem – byłem na szkoleniu w Tajlandii, zwiedziłem Kubę, Francję, Hiszpanię, Włochy, Niemcy i całą Skandynawię – to tak naprawdę poznawałem kuchnie świata. Szukałem smaku i inspiracji.

punkt24

Pana największy autorytet to Paul Bocuse?
 Osoby do naśladowania mam tak naprawdę dwie. Staram się naśladować i czerpię inspirację od Auguste Escoffier i wspomnianego Paula Bocuse. Inspiruje mnie raczej kuchnia francuska klasyczna.

Wracając do bistro. Każdy szef kuchni ma w swoim rękawie małe sekrety. U Was próbowałam doskonały sos vineret, który różni się od pozostałych.
Wszyscy mają jakieś sekrety. My mamy ich mnóstwo! Tak naprawdę można mieć te same składniki, a zrobić coś całkiem innego i zaskakującego dla gościa.
(Sekret sosu nie został ujawniony, ale może kiedyś się uda!)

Pszczyna jest miastem turystycznym, które uchodzi za miejscowość, gdzie jeśli nie masz doskonałego pomysłu na biznes, który spodoba się mieszkańcom od razu znikasz. W jaki sposób utrzymujecie się na rynku gospodarczym?
Rzeczywiście tak jest, jednak my wprowadzamy non stop jakieś nowości. Nie wiem jak odpowiedzieć na to pytanie, ponieważ to życie weryfikuje nas. My staramy się sprzedać naszą wizję jedzenia i obsługi gościa. Może być tak, że się nie uda, ale… nam się chyba na razie udaje! Moim pomysłem było stworzyć miejsce gdzie każdy będzie się czuł swobodnie. Zarówno goście w garniturach, jak i Ci, którzy noszą krótkie spodenki i  szukają po prostu kulinarnych doznań.

punkt19

Poza Punktem „G”astronomicznym posiada Pan drugi obiekt.
Tak, mam firmę cateringową Planeta Smaku, która istnieje od siedmiu lat. Tam stworzyłem kuchnię centralną, co pomaga mi stworzenie większych imprez. Zwieńczeniem było otwarcie tego tutaj lokalu. Własna restauracja, to chyba to o czym marzy każdy kucharz!

Jak zrodził się pomysł wspólnej inicjatywy Bankowa Street LIVE?
Wspólna inicjatywa stworzona została z PC – kulem, Sztamferem i Champion’s barem. Jest to cykl koncertów, które odbywają się co dwa tygodnie w czwartki, w sezonie letnim. Wymyśliliśmy formę rozrywki, gdzie zapraszani są wyszukani i ciekawi artyści. Jest to muzyka zupełnie inna niż ta komercyjna, którą podają nam na tacy media, ale oprócz nas na  Bankowej zawsze bawi się spora ekipa ludzi. Świetna muzyka z jedzeniem w tle ( albo na odwrót )  i to na świeżym powietrzu -super sprawa!

punkt9

Plany na sezon zimowy?
Czapki! (śmiech). A poważnie zawsze robimy coś dla dzieciaków. W minionym tygodniu gościliśmy tych najmłodszych i wspólnie witaliśmy Mikołaja. Jeśli chodzi o plany na styczeń – luty, to na pewno będzie to nowe menu i menu degustacyjne. Będzie można skosztować win w wielu wariantach. Więcej nie zdradzę – to będzie niespodzianka!

Słyszałam o sprzedaży Waszej kawy.
Tak, mamy własną i jest to mieszanka trzech kaw, Arabici, Robusty i Kenii. Jest ona mieszana specjalnie na naszego lokalu.

Co najbardziej sprawia, że goście do Was wracają i lokal jest zawsze pełny?
Szczerze mogę stwierdzić, że my nie mamy ani jednej rzeczy gotowej. Wszystko robimy sami. Makarony, pieczywo i ciasta (które robi Pani Irenka) wychodzą spod naszych rąk. Ja szukam smaku idealnego. Nie interesują mnie tylko pięknie wyglądające ciasta. Gdy ciasto wygląda zwyczajnie, domowo i ma gdzieś mocniej przypieczony bok, mamy do czynienia z autentycznością. Właśnie ta autentyczność jest dla mnie bardzo istotna. Tworzenie jedzenie, to ogromna odpowiedzialność. Jeśli ktoś do nas przychodzi, to znaczy, że ma do nas zaufanie, dlatego my, żeby go nie zawieźć, skupiamy na tym, aby wszystko było bliskie perfekcji i autentyczne. Moja kucharska ambicja nigdy nie pozwoliłaby mi na to, żeby podać coś niedobrego. Nie ma mowy o czymś takim.

 

punkt15

Na gastronomicznej mapie Polski istniejecie już z pokaźną sumą znakomitych rekomendacji.
Dostaliśmy się do przewodnika Gault&Millau, który wybiera w Polsce najlepsze restauracje. Otrzymaliśmy również certyfikat jakości TripAdvisor, który jest chyba najważniejszy, ponieważ to uznanie od gości i ich rekomendacje są najbardziej wartościowe. Co roku bierzemy udział w  Restaurant Week. Organizatorzy za każdym razem proponują nam współpracę. A dla gości jest to ciekawa forma, ponieważ można za atrakcyjne pieniądze zjeść wykwintne dania, próbując tym samym nowości.

Pana ulubione danie? (O to pytanie nasz rozmówca sam się upomniał!) 😀
Wszystko co robię jest ulubione, chcę aby dania były dopracowane, ciekawe i czy to rolada, sznycel, comber z królika czy ośmiornica doprowadzone do perfekcji. Kocham gotować i staram się by każde moje danie było tym najlepszym.
PS. Mam fenomenalny zespół!

punkt26